廚房煮：煎牛腿排 // My Weekend Kitchen 08 - Sliced Beef Leg

之前K友人跟我強力推薦Sainsvury's Taste Difference ULTIMATE黃金終極版的21天熟成(21 Day Dry Aged)牛排非常好吃(會強調黃金終極版是因為該金色包裝完全凸顯在其他等級之上)，據說完全不輸外面餐廳的牛排，不過此黃金終極版似乎也不是每間Sainsbury's都友看到，至少在我家附近的Sainsbury's就沒有！

結果某天在Waitrose超市竟然看到了同樣是金色包裝、也寫著「Dry Aged」的帶骨牛腿排，而且不到3鎊算是很實惠，馬上就丟進菜籃打算周末要來煎煎看這種包裝的是有多厲害。因為之前牛排煎了好幾次但每次都煎得過老，於是這回還上網先研究專家們都是怎麼煎，畢竟都已經買了終極版的食材了，最後可不能都糟蹋在廚師手上啊。


食譜筆記：

1.牛排先從冰箱拿出來放置室溫下約1小時。(英國現在天氣冷放1小時應沒問題)
2.牛排兩面灑粗鹽與黑胡椒(鹽可多下一點)，接著再淋上一些油，這樣等下牛肉下鍋就不用在倒油了
3.平底鍋預熱，待鍋子真的很熱溫度很高時便可以將牛排下鍋。(專家有說煎牛排的重點就是鍋子一定要非常熱，牛排放下去要有「ㄗ～」的聲音才算ok)
4.依想要的熟度計算該翻面的時間。因為我想吃嫩一點的五分熟，所以一面各煎2分鐘。
5.用手摸摸看肉質軟硬程度，覺得ok就起鍋，然後將牛排靜置在盤中約5~6分鐘，利用餘溫把牛肉悶熟，此一步驟也有鎖住肉汁的功用。


疑問：

不知道為什麼，但我再煎牛排的第一面時，整塊肉像充氣的氣球一樣膨脹起來(我好怕整塊肉會爆炸），變成一個碗狀，這是我哪裡做錯了嗎？還是說鍋子太熱了？可是鍋子不就是要很熱才好嗎？

後記：

牛肉切起來沒有血水滲出，但咬起來肉質也不是很嫩的樣子，剖面切開也還有許多地方生生的，雖說牛肉不熟吃了比較不會怎樣，但我自己看了心理就還是有點怕怕的，於是又拿去微波加熱了30秒(這樣對嗎？），結果微波之後肉變得超嫩超好吃這是怎麼回事！？

另外煎完牛排要靜置5~6分鐘那個部分，我後來又查了其他網友的建議做法，說是要用錫箔紙包起來溫度才不會因為接觸空氣一下變冷，我覺得我應該就是忽略了這個小步驟，不然牛肉切開應該會更接近完美的粉紅色。

周末廚房煮：韓式海鮮煎餅 // My Weekend Kitchen 07 - Korean Pancake

某天和友人去Finsbury's Park附近的Dotori吃韓國菜，當天的韓國海鮮煎餅實在是吃得意猶未盡，隔天馬上又自己在家煎ㄧ個，這次ㄧ整個煎餅都自己獨享。作法不難，不過要拿著平底鍋將煎餅完美翻面這件是需要一點勇氣，還在努力學習，目前有成功有失敗。

食譜筆記：
超市買的韓國煎餅粉都是已經調好味道的，所以直接加冷水調和成有點稀的麵糊狀即可。
(有時候會加一顆蛋但通常是不加的)
海鮮料蝦子、花枝丟下去和麵糊水ㄧ起攪拌均勻，蔥段則切好備用。
熱鍋下油，然後將剛剛拌好的麵糊水與海鮮料一起下鍋煎，個人喜歡厚度煎得薄一點的，
吃起來比較有「恰恰」的口感。
此時也可以擺上蔥段。
當覺得底面不黏鍋時，可以準備翻面後再繼續煎。
煎好後盛盤，嫌味道淡的話可以沾點醬油或配泡菜吃。

廚房煮：西班牙海鮮飯 // My Weekend Kitchen 06 - Paella

在FB上看到朋友推薦在Waitrose買的冷凍海鮮飯，關鍵字「Paella」讓我好想吃西班牙海鮮飯啊。翻一下冰箱所剩食材，海鮮料的話有冷凍蝦仁跟台灣帶來的干貝，最近是蘆筍盛產季所以有一把新鮮蘆筍，洋蔥還剩半顆，這些料湊一湊勉強可以弄一盤簡易Paella吧？又翻出一瓶前兩年去巴塞隆旅行時在當地超市買的Paella粉，看一下好在還沒有過期，終於有機會用它了。

不過這一切最畫龍點睛的是那個盛裝海鮮飯的小黑碟，是我在台灣大創買的便宜小物，原本是製作大阪燒(而且是微波用)的小碟子，突然覺得它其實也有點像我們平常看到煮Paella的那個淺淺的燉鍋，雖然迷你了些，但擺出來後還頗有西班牙風味，讓原本不太正宗的Paella吃起來也突然變得名正言順起來。


食譜筆記：
冷凍蝦仁、蘆筍先川燙後放置一旁。干貝泡軟後備用。
洋蔥切丁後，熱鍋下油，在鍋中將洋蔥丁稍微炒至金黃。
接下來的偷吃步是用已經煮好的米飯騰到平底鍋中跟洋蔥一起拌炒。
(我沒有特別用Paella Rice，當天用的是短梗米short grain rice跟一點糙米下去煮)
把剛剛川燙過的蝦仁、蘆筍、干貝通通丟下去快炒，然後開始加入些許白酒跟調味料，Paella Mix粉也在此時灑入拌炒，最後加料半顆水煮蛋。
覺得有上色後就可以盛裝，完成。

***Carmencita Paella Mix西班牙海鮮飯香料粉，應該是沒有添加番紅花(Saffron)，不過就上色效果來說還挺像樣的。

My Weekend Kitchen 05 // Mini Chocolate Chiffon Cake

好久沒烤戚風蛋糕了。英國的蛋糕不是太甜就是口感太扎實的那種，難道他們都不吃軟綿綿的戚風蛋糕嗎？雖然可以在Lanka買到偏亞洲人喜好的甜點，不過每次隨便買兩個小蛋糕也要六、七鎊，比速食店正餐還貴。有時真的忍到受不了真的超級想吃鬆鬆軟軟的戚風蛋糕(怎麼聽起來好像孕婦上身)，這時就只能靠自己做了。

烘培筆記。

8吋巧克力戚風蛋糕 (8吋 = 8 x 2.54 cm = 20.32cm直徑)

[A料]　蛋黃 3顆 ，糖 30g，鹽 1g

[B料]　沙拉油 40g，牛奶 60cc

[C料]　巧克力 30g - 隔水加熱溶解

[D料]　低粉 60g，發粉 1.8g，可可粉 10g

[E料]　蛋白 5顆，糖 65g

1.[A料]拌勻後依序加入[B][C][D]料--->變成[F料]
2.[E料]打至濕性發泡
3.先拌入三分之一的[E]入[F料]，拌勻後再續拌入三分之二
4.倒入模具後，敲一下，放入烤箱(烤箱記得要先預熱！)150度，時間約15-20分鐘
5.烤好後取出倒扣，待涼後再脫模
6.脫下的帶蛋糕體切成兩層，用圓口杯壓出迷你小蛋糕，抹上Crème fraîche(法式酸奶)，放上草莓與藍莓，最後灑上一點糖霜，完成

另外本來是想自己打鮮奶油，不過超市的cream賣好多種，有點不清楚到底要買哪個才適合？內心深處有點崇法的我最後是選擇了Crème fraîche(完全是看它寫得是法文啊哈哈)，盒裝打開後是凝脂狀的，用攪拌器也打不太發，所以一度懷疑我是不是買錯了。不過後來還是照樣抹在蛋糕夾層配上莓果，結果吃起來也頗不賴(不過我還是比較想加鮮奶油)。事後又上網仔細查看，果然每種cream的用途都不太一樣：

1. Single cream - 乳脂肪低於18%，比較不能過度加熱，不然會有結塊的現象。(難怪我之前煮義大利麵加single cream之後出現很多結塊的小渣渣，原來是加錯了cream呀我嘖嘖...)適合用來當水果沙拉(看溫布頓網球賽吃草莓時可以沾)、代替牛奶加入咖啡或紅茶讓味道更濃郁，或是加在湯裡(如玉米濃湯)增加滑順的口感。
2. Double cream - 乳脂肪約48%，因為乳脂量含量較高，質地較凝稠，加熱至沸騰也不會有凝結的現象(Good)。也是適合沾水果、或是佐以巧克力布丁之類的甜點。
3. Whipping cream -乳脂肪比Double cream少一點，約35%，當乳脂肪到達35%就可以被打發，所以我要配蛋糕的鮮奶油應該就是要用Whipping cream才是正確的。
4. Whipped cream - 就是已經打發好的鮮奶油。
5. Clotted cream - 乳脂肪約55%，最常見的吃法就是與果醬一起抹在司康(Scone)上面享用。
6. Crème fraîche - 帶有酸味的cream(可是我吃起來覺得還好不會酸)，可以被加熱烹煮，所以也適合拿來調湯、煮奶汁義大利麵，也可以搭配水果或甜點(用途真廣)。
7. Sour cream - 據說就是將乳酸加到Single cream就可以製出Sour cream。不適合烹煮，只能拿來當沾醬，吃燻鮭魚的時候可以配一點。

大概知道這些概念後，下次要打發鮮奶油就記得要買Whipping cream了。

My Weekend Kitchen // 04 Congee

以前在台灣的時候最討厭吃稀飯了。覺得稀飯淡而無味，希哩呼嚕吃下肚卻總有股空虛感。還有印象中生病了也總是要吃稀飯，所以突然哪天老媽沒來由地煮稀飯當正餐，我嘴上還會嘟噥抗議：又沒有人生病為什麼要吃稀飯？後來獨自在英國生活的這幾年，儘管樂於做個煮東煮西的小廚娘，稀飯卻也從來不是我餐桌上的選項。(所以是有多不喜歡吃稀飯)

而前陣子不小心著涼，已經感受到喉嚨的不適，知道自己要生病了，突然想到了好久沒吃而此時該吃的稀飯。可能是時間久了，有點忘記它是有多麼平淡無味了；又或是看到儲櫃中還有剩一些魚鬆跟去年6月從台灣帶回來的麵筋仍未開封，想說煮頓稀飯對於生病的人來說一來容易下嚥，二來還可以順便清食物庫存，可謂一石二鳥之妙計。

不過不知道是年紀長了心境改變了，還是自己的廚藝進步了，突然覺得清粥小菜也可以是人間美味，光是配上醬油煎蛋就如此下飯，自此欲罷不能，後來病好了還是煮稀飯當正餐吃，看來人果然是會變的，所以哪天我突然可以接受苦瓜榴槤說它門好好吃也是指日可待的事。



食譜筆記：

好像沒甚麼好記的，反正就是水比米多很多下去煮到稀稀的就對了。
煎一顆荷包蛋、炒空心菜，配上魚鬆、玉筍與罐頭麵筋。

My Weekend Kitchen // 03 Spaghetti with Seafood in Bianco

煮義大利麵其實跟煮中式麵條一樣簡單，只是烹煮麵的時間比較長一點，平常下班回家急著要10分鐘上菜的話(是有多餓)義大利麵通常不會是我的晚餐選項。唯有周末午間有充足的時間可以好好煮一頓白酒海鮮義大利麵(想到以前在台灣如果在餐廳看到菜單上有「白酒蛤俐麵」總是像著了道似必點這道菜)，有我喜愛的炒洋蔥、炒蒜片、蝦仁、燻鮭魚...，或者加些干貝。

也許哪天想奢侈點來配整隻龍蝦試試看。(不知會不會膽固醇爆表?)


隨意的食譜筆記：

一鍋水加適量的鹽與橄欖油後，將義大利麵以傘狀放入鍋中開始煮。
另起一平底鍋先用橄欖油將蒜粒與洋蔥粒炒至金黃色，再依序放入菇類食材續炒。
在鍋中加入白酒，煮滾之後再放入蝦仁，待蝦仁約八分熟之後就可以關火(此時利用鍋子餘溫悶熟)。
將煮好的義大利麵與平底鍋中炒好的料拌勻，最後再上面放幾片燻鮭魚、芝麻葉，灑上果仁與炒過的蒜片，因為想要增加點油亮的感覺於是又加了幾滴初榨橄欖油，真的很美味啊。

My Weekend Kitchen // 02 Pancake Breakfast

之前在Hampstead吃到可麗餅小攤之後就一直念念不忘的法式可麗餅，覺得自己做應該不難，於是回家立馬上網找食譜；而這款可麗餅讓我極為讚之處就是在於其酥脆的外皮(咬下去會有卡茲一聲)，至於餡料管它是炒蘑菇火腿還是與玉米，總之一定要有滿滿的起司絲最後再灑上大蒜粉整個就是我正中我心的王道可麗餅啊。最後在眾多網路食譜中剛好看到阿基師有分享如何將可麗餅煎出表面微焦酥脆的小撇步，原來就是在麵糊中加一點醬油，我依樣畫葫蘆後煎出來的可麗餅果真是表面酥脆的口感，這一滴醬油的巧思真是太厲害了。

食譜筆記。

阿基師的配方：
鬆餅粉50g
牛奶100cc
蛋白25g
醬油少許

另外也參考了Nigella Lawson的自調鬆餅粉配方：
示範影片在此
Plain flour 600g
泡打粉50g
小蘇打粉2小匙
鹽1小匙
糖50g


最後是我的隨性配方：
Plain flour+一點點鹽+泡打粉就變成簡單鬆餅粉
牛奶(自己斟酌)
蛋白(1顆份量)
醬油少許

以上材料拌勻，記得蛋白要最後再加，重點是滴一點醬油，煎出來就有表面酥脆的口感了。

My Weekend Kitchen // 01

不知道這個單元可以持續到甚麼時候，不過主要是來記錄一下自己的食譜，下次想再做這道菜時就可直接從網誌裡面找。(年紀大了記憶力真的變很差呀...)

手邊有台灣帶來的滷包，但這次想再多加點香料。去超市買食材，發現原來八角的英文是「Star Anise」，真是一看就懂。我喜歡八角的濃郁香味，可是它的樣子卻怎樣都無法引起我的好感(是說八角要我的好感幹嘛啊)，沒有人覺得八角很像乾掉的蟲類屍體嗎？

很隨意的食譜筆記。

滷味材料：
滷包、蔥段、薑片、蒜粒、丁香、八角、辣椒
醬油、米酒、開水（自行依比例調配)

食材：
豬肉(英國豬肉騷味重，我都先用冷水開小火煮個兩次去味)
櫻桃蘿蔔(Radish)，小小圓圓紅紅的，在英國通常是生菜沙拉的材料，不過我有一次拿來煮湯發現跟白蘿蔔(Mooli)口感很像，之後就常常買來當白蘿蔔料理。
白煮蛋、豆腐、麵輪

以上通通丟到鍋子裡煮，先大火滾了之後再轉成小火慢慢燉，大概要燉一個小時，不過我想省瓦斯所以煮半小時後我就關火蓋上蓋子用悶的。

最近迷上吃黑紫米(在韓國超市買的)，會混著白飯一起吃。燉煮好的滷味料撈到飯上，再灑上細細的生蔥花，哇好下飯啊。今天滷汁加料丁香八角果真是比之常滷的又更美味了。